Michelin­mennene

Det er 40 norske restauranter i den nordiske Michelin-guiden.
Kun én av disse har en kjøkkensjef som er kvinne.
Hvorfor er det slik, når nesten halvparten av alle Norges kokker er kvinner?
Foto: Thomas Andreassen

Monaco, 1992: Sonja Lee våkner idet nattoget stopper på stasjonen. Hun har ett eneste mål for reisen: Å få snakke med den anerkjente kokken Alain Ducasse og overtale ham til å gi henne en jobb som kokk på hans trestjerners restaurant ved Hotel de Paris.

Hun har fått høre at Ducasse ikke ansetter kvinner eller utlendinger. Sonja er begge deler.

Sonja Lee i Provence i 1993. Foto: Arild Molstad
Sonja Lee i Provence i 1993. Foto: Arild Molstad

Nå sitter hun fortumlet i togsetet uten å huske hva som har skjedd de siste timene. Det siste hun husker er at hun hørte døren gå opp, snudde seg og så rett inn i en sprayboks. Alt ble svart. Nå ser hun at verdisakene hennes er stjålet.

«Faen heller,» tenker hun.

Nå skal hun i hvert fall få jobb hos Ducasse.

Over hundre kjøkkensjefer rundt om i verden holder i dag tre Michelin-stjerner. Kun fem av disse er kvinner.
Kilde: New York Post
Foto: Thomas Andreassen

I dag skal restaurantguiden Michelin gi utmerkelser til de nordiske landene. Av de 40 norske restaurantene i 2018-utgaven, er 39 av kjøkkensjefene menn.

Den samme tendensen ser vi i en gjennomgang av de høyest rangerte restaurantene i landets største aviser.

Når nesten halvparten av landets kokker er kvinner: Hvorfor er nesten bare menn kjøkkensjefer ved disse topprestaurantene?

Kan verdens nest mest likestilte land virkelig være så dårlig stilt i et yrke hvor kvinnene ellers er så godt representert?

Fakta:
Dette sier tallene

Lønnstakere i yrkeskoden «kokk» i Norge: 44,9 prosent kvinner (SSB, 2017)

Kokkelærlinger i Norge de siste ti årene: 42 prosent kvinner (Udir, 2017)

Lønnstakere i yrkeskategorien «sjefskokker» i Norge: 54,1 prosent kvinner (SSB, 2017). Dette samlebegrepet inkluderer følgende yrker: Kostøkonom, diettkjøkkensjef, kantinebestyrer, kjøkkenbestyrer, kjøkkensjef (færre enn ti ansatte), assisterende kjøkkensjef, bestyrer (kantine), sjefskokk, kjøkkeninstruktør og områdeleder (kantine).

Vinnere av NM i kokkekunst: 27 menn, én kvinne (NKL, 2019)

Æresmedlemmer i Norske kokkers landsforening: Tolv menn, ingen kvinner (NKL, 2019)

Frankrike, januar 2019: Kubjellenes intense skrangling dominerer lydbildet i Lyon. Flere hundre nordmenn har reist for å heie på Norges håp i det uoffisielle verdensmesterskapet i kokkekunst, Bocuse d’Or.

Noen av verdens beste kokker. Foto: Laurent Cipriani / AP / NTB SCANPIX
Noen av verdens beste kokker. Foto: Laurent Cipriani / AP / NTB SCANPIX

Ved kjøkkenøyene er konsentrasjonen skyhøy. Norske Christian André Pettersen (29) danderer tangtartelett med krem av eggeplommer og tørket trøffeltang.

Christian André Pettersen har trent 15.000 timer før konkurransen. Foto: Marco Bertorello / AP / NTB SCANPIX
Christian André Pettersen har trent 15.000 timer før konkurransen. Foto: Marco Bertorello / AP / NTB SCANPIX

Konkurransen er verdens meste prestisjefylte, og en pallplass gir deg evig liv på kokkenes «Walk of fame» utenfor restauranten til kokkelegenden Paul Bocuse.

Blant de 51 inngraverte navnene er det foreløpig kun ett kvinnenavn.

Léa Linster tok gull under Bocuse d’Or i 1989. Foto: Getty images
Léa Linster tok gull under Bocuse d’Or i 1989. Foto: Getty images

Ingen norsk kvinne har noensinne deltatt i Bocuse d’Or siden Norge ble med i konkurransen i 1987.

– Det føles litt som «gutteklubben grei».
Nina Kristoffersen
Foto: Thomas Andreassen

Nina Kristoffersen er kjøkkensjef på Statholdergaarden Mat og Vinkjeller i Oslo. Hun er den eneste kvinnen VG har funnet når vi har gjennomgått samtlige kjøkkensjefer på norske restauranter i 2018-utgaven av Michelin-guiden.

Nina Kristoffersen har jobbet 12 år ved Statholdergaarden. Foto: Thomas Andreassen
Nina Kristoffersen har jobbet 12 år ved Statholdergaarden. Foto: Thomas Andreassen

Nå sitter Kristoffersen og ser etter kvinnene i tallene VG har innhentet:

  • Vinnere av NM i kokkekunst: Én.
  • Deltagere i Bocuse d’Or: Ingen.
  • Årets kjøkkensjef i Norge: Fire kvinner, 39 menn:

28 av de 43 vinnerne av Årets kjøkkensjef.
28 av de 43 vinnerne av Årets kjøkkensjef.

– Det er virkelig alt for få. Det er vanskelig å vite hvorfor, og jævlig irriterende at det er sånn. Det er utrolig mange dyktige kvinner i restaurantbransjen. Vi må rett og slett legge fra oss flink pike-syndromet og tørre mer.

En stund drømte hun selv om å vinne Bocuse d’Or. Flere ganger har hun fulgt med fra tribunen i Lyon. Det har slått henne at hele apparatet rundt arrangementet er mannsdominert.

 Menn bedømmer menn i Bocuse d’Or. AFP / NTB SCANPIX
Menn bedømmer menn i Bocuse d’Or. AFP / NTB SCANPIX

– Det føles litt som «gutteklubben grei». Selv om kokkekonkurranser i dag er mannsdominerte, er det absolutt ikke en selvfølge at det er sånn det skal være.

Det omdiskuterte uttrykket «kvinnelig kokk» får Kristoffersen til å le av oppgitthet. Hun synes det er absurd å skulle putte «kvinnelig» foran yrkestittelen sin.

– Det er jo virkelig helt dust. Det er da ingen grunn til at menn skal være flinkere enn kvinner i dette faget.

Klikk på sirklene i dette kartet for å få mer informasjon om hver av de norske Michelin-restaurantene:

Klikk minus-knappen i kartet for å zoome ut og se de fem Michelin-restaurantene på Vestlandet.

– Matlaging hjemme har ofte blitt ansett som kvinnedominert. Hvorfor blir matlaging plutselig en jobb for menn så fort det blir profesjonalisert? Det er jo ingenting som tilsier at dette er et yrke som passer bedre for ett kjønn enn et annet, sier førsteamanuensis Deborah Harris.

Deborah Harris Foto: Stephanie Schulz
Deborah Harris Foto: Stephanie Schulz

Etter å ha lagt merke til hvor få kvinner det var på toppen i high-end- og høyt ansette restauranter, skrev hun og kollega Patti Giuffre ved Texas State University en bok om temaet.

Deler av det de mener er forklaringen, fant Harris og kollegaen ved å se tilbake på yrkets historie: Hvordan det opprinnelig hadde vært forbeholdt menn i militæret og arbeiderklassen. Etter hvert som restaurantkulturen vokste frem, ble det viktig å separere maten de profesjonelle kokkene laget, fra det «alle fikk servert» av kvinnene hjemme. Kokkeskoler, konkurranser og det franske kjøkken – som senere inspirerte store deler av verden – ble mennenes arenaer.

Dermed var den maskuline kokkescenen satt.

Fakta:
Deborah Harris

Førsteamanuensis (associate professor) i sosiologi ved Texas State University i USA, og arbeider med Women’s Leadership Programs i den anerkjente amerikanske organisasjonen James Beard Foundation.

Gjennomførte dybdeintervjuer med 33 kvinner som enten hadde vært, eller var, kokker, og analyserte over 2200 matjournalistiske tekster i forbindelse med boken «Taking the Heat: Women Chefs and Gender Inequality in the Professional Kitchen» (2015).

Harris og Giufre så også at mediene har en tendens til å omtale mannlige kokker som revolusjonerende regelbrytere, mens kvinnelige kokker opprettholder tradisjonene, og lager kaker «akkurat som bestemoren din ville ha laget dem».

– Og hvem får mest oppmerksomhet av rebellen og den tradisjonelle? Det er rebellen.

Menn bruker i snitt 3 timer på husholdsarbeid hver dag. Kvinner bruker 3 timer og 50 minutter.
SSB (2010)
Foto: Thomas Andreassen

Hotel de Paris, Monaco, 1992. Kokketalentet Sonja Lee kommer seg til det luksuriøse hotellet i Monte Carlo ved hjelp av en liten fransk-norsk ordbok.

Hotel de Paris i Monte Carlo. Foto: Krister Sørbø
Hotel de Paris i Monte Carlo. Foto: Krister Sørbø

Etter å ha blitt avvist av både en dørvakt og i resepsjonen, klarer hun å lure seg inn i selve restauranten. Her får hun overbevist en ansatt om å ta henne med opp til Ducasses fire sekretærer.

Men de har allerede blitt ringt og advart av både vakten og resepsjonisten, og ber henne komme seg ut. «Jeg møte Alain Ducasse!» roper Lee, bare noen meter unna målet.

Hun skal overbevise mesterkokken om at hun er like flink som alle mennene han allerede har på kjøkkenet.

Spetakkelet som følger, får Ducasse til å åpne døren og be dem om å være stille. Lee griper sjansen, og trygler kokken om å prate med henne. Til slutt sier han OK – kanskje for å få slutt på bråket – og Lee får audiens hos en av verdens største kokker.

– Man må ville det så inderlig.
Kari Innerå
Foto: Thomas Andreassen

Kari Innerås restaurant BA 53 er tildelt Plate Michelin-symbolet i fjorårets nordiske Michelin-guide. Selv om Innerå per definisjon ikke lenger er kjøkkensjef, er det fortsatt hennes mat som serveres.

Fakta:
Dette er Michelinguiden

En serie med bøker som årlig utgis av det franske bildekkselskapet Michelin. Guiden ble først lansert som en gratiskatalog i 1900 med nyttig informasjon for bilreisende, og begynte senere å belønne de beste restaurantene med stjerner.

Michelininspektørene er alltid anonyme når de besøker restaurantene, og én inspektør skal aldri ha ansvar alene om å bedømme en restaurant.

En restaurant kan tildeles null til tre stjerner i Michelinguiden: Én stjerne betyr at restauranten har «matlaging av høy kvalitet, verdt et stopp». To stjerner er «utmerket matlaging, verdt en omvei» mens tre stjerner er «eksepsjonell cuisine, verdt en egen reise».

Kilde: Michelinguiden

– Det kom til et punkt hvor jeg innså at jeg ikke kunne fortsette å ha alle arbeidsoppgavene til en kjøkkensjef, samtidig som jeg skulle drive alt annet i restauranten, sier Innerå.

Innerå har sikret seg en rekke seiere og pallplasser i noen av de mest prestisjefylte matlagingskonkurransene i Norden. Da hun begynte å konkurrere i starten av 20-årene, var Innerå ofte den eneste kvinnen på laget. Det har hun imidlertid aldri brydd seg om.

– Derimot har det brydd meg at jeg alltid fikk spørsmål fra pressen som handlet om at jeg var jente. Jeg fortjente jo å være der like mye som alle andre. Jeg ville ha oppmerksomhet for at jeg var flink, og ikke på grunn av kjønnet mitt. Og slik er det fortsatt.

Foto: Thomas Andreassen

Innerå sluttet å konkurrere da hun var med på å åpne sin første restaurant. Tiden strakk ikke lenger til.

– Jeg tror grunnen til at det er så få kvinner der, er at man må ville det så inderlig. Når man kommer opp i den alderen og har fått såpass erfaring at man kan prøve seg på en slik konkurranse, nærmer man seg kanskje 30 år og begynner å tenke på å få barn. Jeg forstår veldig godt at mange da velger å roe ned litt, sier Innerå og fortsetter:

– Mange mannlige deltagere har små barn, men velger likevel å konkurrere. Dette tror jeg er annerledes for de fleste kvinner. Med barsel og småbarn må man være hundre prosent tilstede.

– Selv om vi innbiller oss at vi er veldig likestilte, er vi kanskje ikke så likestilte som vi gjerne skulle ønske på hjemmebane.
Liza Reisel, forskningsleder
Foto: Thomas Andreassen

– Vi vet fra forskning at dette med ansvar for barn og hjem faller tyngre på mødre enn fedre. At selv om vi innbiller oss at vi er veldig likestilte, er vi kanskje ikke så likestilte som vi gjerne skulle ønske på hjemmebane, sier Liza Reisel, forskningsleder innen likestilling, integrering og migrasjon ved Institutt for samfunnsforskning.

Liza Reisel, forskningsleder. Foto: Institutt for samfunnsforskning
Liza Reisel, forskningsleder. Foto: Institutt for samfunnsforskning

Hun omtaler tallene i oversikten over kjøkkensjefene på de norske topprestaurantene som påfallende.

Yrkesgruppen «kokker og kjøkkenassistenter» har en av de høyest registrerte fraværsprosentene blant gravide, ifølge Statens Arbeidsmiljøinstitutt. Dette kan indikere at det er utfordrende å tilrettelegge for gravide innen disse yrkesgruppene, ifølge Berit Bakke, avdelingsdirektør ved Nasjonal Overvåking av Arbeidsmiljø og -helse.

– Dette betyr også at det trolig kan være utfordrende å være gravid i kokkeyrket, noe som muligens også kan forhindre en karriere til topps på fine restauranter, uten at vi dermed kan se dette i våre data, sier Bakke.

I april 2017 ble Kari Innerå mor for første gang. For henne var det aldri et alternativ å velge mellom familie eller restauranten.

Kari Innerå og sønnen. Foto: Thomas Andreassen
Kari Innerå og sønnen. Foto: Thomas Andreassen

– Det måtte bare gå. Selvfølgelig havner du i situasjoner hvor du kjenner på dårlig samvittighet fordi du heller skulle vært hjemme med ungen en dag. Men det tror jeg alle foreldre gjør.

Bjørn Eben, førstelektor ved OsloMet, har intervjuet kokker om blant annet hva som skjedde da de stiftet familie.

– Det som kom tydelig frem, var at kvinner tilpasser arbeidssituasjonen til familien, går ned i stillingsstørrelse og søker jobber med forutsigbar arbeidstid, som dagjobbing på for eksempel institusjonskjøkken. Det antydes at menn tenker «alt eller ingenting».

Tall fra SSB viser at det i 2017 var flere kvinnelige enn mannlige «sjefkokker» i Norge. Under denne paraplyen faller yrker som kjøkkensjef og kantinebestyrer.

– Det er en bransjesannhet at det er for få kvinner i de ledende stillingene på kjøkkenet.
Bent Stiansen
Foto: Thomas Andreassen

Bent Stiansen (55) er en av Norges aller fremste kokker.

Da han, som første skandinav, vant Bocuse d’Or i 1993, var datteren seks år gammel. Stiansen understreker viktigheten av å ha en støttende partner for å kunne nå toppen.

– Mitt Bocuse-prosjekt var et samarbeid mellom min kone, som nå dessverre har gått bort, og meg. Vi skapte det, og vi skapte Statholdergaarden, det var vårt felles mål. Det var helt avgjørende at dette var et familieprosjekt. Vi hadde ikke lyktes ellers.

For Bent Stiansen var det avgjørende at Statholdergaarden var et familieprosjekt. Foto: Sara Johannessen
For Bent Stiansen var det avgjørende at Statholdergaarden var et familieprosjekt. Foto: Sara Johannessen

Etter 40 år i yrket erkjenner han at at det er kjønnsmessige utfordringer.

– Det er dessverre en bransjesannhet at det er for få kvinner i de ledende stillingene på kjøkkenet.

Selv føler han ikke at han har måttet ofre noe for å komme så langt.

– Det er en måte å leve på, som jeg har valgt selv. En livsstil.

Nå drømmer han om å se en norsk kvinne på pallen i Bocuse d’Or.

– Jeg mener at kvinner og menn er helt likestilte når det kommer til matlaging.

Vinnerne i årets Bocuse d’Or. Foto: Jean-Philippe Ksiazek/AFP
Vinnerne i årets Bocuse d’Or. Foto: Jean-Philippe Ksiazek/AFP

Arne Sørvig, daglig leder i Bocuse d’Or Norge, understreker at de ønsker endringer og en bedre kjønnsbalanse.– Konkurransen trenger ikke å være mannsdominert, men dette er en langsiktig prosess. I samtaler med ledende kvinnelige norske kokker er tilbakemeldingen klar: Kvotering er ikke ønskelig. Årets kokk leder til en internasjonal konkurranse der den beste kokken vinner, og da vil et kvoteringsregime svekke Norges muligheter samtidig som at det vil se rart ut for kvinnelige kokker.

– Jeg følte jeg virkelig måtte bevise at jeg fortjente å være der. At jeg var like flink som gutta.
Sonja Lee
Foto: Thomas Andreassen

Filtvet, 2019. Sonja Lee (48) klarte til slutt å overtale Ducasse om å gi henne en jobb som kokk.

Hvor hadde hun vært om hun ikke hadde satt seg på toget til Monaco den gangen for 27 år siden? Det har Lee aldri grublet over.

Hun klarte nemlig senere – som første kvinne – å bli kjøkkensjef på en av Ducasses restauranter.

Sonja Lee og Alain Ducasse i 1993. Foto: Arild Molstad
Sonja Lee og Alain Ducasse i 1993. Foto: Arild Molstad

– Når du først har bestemt deg og tatt et valg, så går du for det. Koste hva det koste vil, sier Lee da vi møter henne på spisestedet hennes Villa Malla, en time utenfor Oslo.

I løpet av årene som kokk i Frankrike, fikk hun selv erfare hvordan det var å være eneste kvinne på kjøkkenet. Hun har følt på at hun virkelig måtte bevise at hun fortjente å være der. At hun var like flink som gutta. Men om det var noe som var reelt eller ikke, noe de faktisk tenkte over, vet hun ikke.

– Er du jente og har en drøm, er det bare å gønne på. Jo flere ganger jenter hører «grip sjansen», og følger hjertet sitt – jo flere hopper på toget.

Fakta:
Slik har vi jobbet

VG har laget en oversikt over kjøkkensjefene på alle de 40 norske restaurantene som er nevnt i den nordiske Michelin-guiden for 2018, basert på hvem restaurantene selv oppgir som sine kjøkkensjefer. Dette inkluderer alle restaurantene som har fått enten stjerne, Bib Gourmand eller Plate Michelin.

To av Michelin-restaurantene er stengt i dag. I disse tilfellene har vi sett på hvem som var kjøkkensjef da de fortsatt var åpne.

Vi har også gått gjennom kjøkkensjefene på de 62 restaurantene som fikk høyest score av restaurantanmelderne i VG, Dagbladet, Aftenposten og DN i 2018. Vi har ikke sett på restaurantsjefer eller souschefer verken her eller ved Michelin-restaurantene.

Vi har sett på Norske Kokkers Landsforenings oversikt over alle som har vunnet de ulike kokkekonkurransene og prisene gjennom tidene. Full oversikt ligger på NKLs hjemmesider.

Vi har sett på alle norske deltakere i Bocuse d'Or, hvor det utelukkende har vært menn. Vi har også sett på alle norske og utenlandske gull-, sølv- og bronsevinnere i konkurransen gjennom tidene, her fant vi kun én kvinne.

Publisert: 17. februar 2019