FacebookTwitterEmail
Reise Logo
Magnifying glass
KAN KUNSTEN: I sin landlige restaurant utenfor Valencia inviterer Toni Montoliu (60) mer enn gjerne gjestene inn på kjøkkenet - stolt av å vise hvordan han lager sin tradisjonelle paella med kanin og kylling. Foto: Karin Beate Nøsterud

Er dette verdens beste paella?

Av Dag Fonbæk08.09.13 16:57

Del saken på:

VALENCIA (VG) Sakte, nesten omsorgsfullt rører han i pannen. - Det skal ta tid å lage god paella, sier Toni Montoliu (60). -Egentlig er det en seremoni.

Det putrer allerede friskt i den svære paellapannen, der kjøttfulle stykker av and og kylling har godgjort seg en stund.

- Aller helst skal hele familien delta, sier Toni, nipper til San Miguel-glasset og vinker til seg kona Ani.

Annonsørinnhold

Hun har rensket og klargjort grønnsakene.

- 40-45 minutter skal det steke og koke, og du må passe på varmen, formaner Toni og skyver en ny kubbe appelsintre inn i flammene.

LES OGSÅ: Ny rekord - over en million nordmenn til Spania

Å lage god paella er som en seremoni. Alt må planlegges nøye, og ting må skje i riktig rekkefølge. Det skal ta tid, sier vertshuseieren med baskerlua, og nipper på nytt til ølglasset.

Alle på kjøkkenet

Spisegjestene er mer enn velkomne inn i det åpne kjøkkenet på «Barraca Toni Montoliu» 6 kilometer utenfor syd-spanske Valencia. Der serverer Toni sin paella valenciana til alle som finner fram til landeiendommen hans, tett på Middelhavets strender.

NØYE MED KVALITETEN: Råvarene er avgjørende, og Toni dyrker sine egne grønnsaker rett utenfor hageporten. Foto: Karin Beate Nøsterud

Omgitt av appelsintrær og flate jorder, der Toni dyrker sine paella-ingredienser, har 60-åringen innredet sin rustikke langbord-taverna i et gammelt bondehus.

Utenfor står gampen Romeo spent foran vognen som tar spisegjestene med på rundtur mens godsakene godgjør seg i pannen.

Like slow den som maten vi senere skal innta.

Paellaens hjemby

Paellaen oppsto nettopp her i Valencia, rundt rismarkene i Albufera-lagunen rett sør for byen.

Originalt brukte de ikke sjømat i paellaen, men kaninkjøtt, og kylling i tillegg til grønnsaker.

FOR NORSKE GJESTER: Jesús Ortega på La Lola, midt i Valencias turistløype, har laget en vegetar-paella til oss. Foto: Karin Beate Nøsterud

Toni bruker også snegler, men ikke fisk eller andre skalldyr.

- Og vannet jeg koker risen i, skal være kranvann. Aldri flaskevann! formaner tradisjonsvokteren.

«Pølse-paella»

Diskusjonen om hva en god paella bør inneholde, nådde nye høyder tidligere i år, da en av kunstnerne under Las Fallas-folkefesten la en hotdog i paellapannen til figuren sin.

Avisdiskusjonene pågikk i tre dager, og kunstneren oppnådde den publisitet han var ute etter.

Flere Valencia-tips her

- I nord brukes kjøttboller. Her i sør mye sjømat, som muslinger, reker og andre skalldyr, sier Toni, og tilfører sin putrende panne et fingerbøl safran.

- Bare litt. Safran er fryktelig dyrt.

Risen er av bomba-typen, rundere enn den vi oftest spiser hjemme i Norge. I et kvarters tid skal den koke sammen med resten av godsakene.

FAVORITTRETT: Paellaen knytter valencianerne sammen. Panneretten finnes i utallige varianter, og nytes i fellesskap flere ganger i uken. Foto: Karin Beate Nøsterud

Litt rosmarin havner også i pannen, før Toni fordeler de siste brennende vedrestene rundt kanten av pannen.

Jesus-måltid

Råvarene betyr alt, understreker Jesús Ortega, også han en trofast beskytter av paellaens originalitet.

Jesús - født på julaften - eier restauranten La Lola, et steinkast fra Valencias stolte katedral. Midt i turistløypa.

LES OGSÅ: På kokkekurs i Barcelona

Likevel har den blide og pratsomme eks-Londoneren klart å skape ett av byens mest særpregede utesteder, med stormønstret 60-tallsstil på veggene, intenst lydnivå, DJs på fredager, flamenco på lørdager - og topp mat.

Den langhårede innehaverens nærvær utgjør mye av La Lola-opplevelsen. Jesús lever opp til sin mer kjente navnebrors måltidtradisjoner; hjertelig til stede blant sine gjester.

GATEFEST: Under Las Fallas-folkefesten i mars hvert år konkurrerer beboerne i Valencias bydeler om å lage den beste paellaen. Foto: Karin Beate Nøsterud

Grytidlig hver morgen drar kokkene hans til Mercado Central for å se, lukte, smake og kjenne på råvarene, som de så forvandler til paella valenciana og andre herligheter.

Siden Valencia også er appelsinbyen, avsluttes gjerne matgildet hos Jesús med en «capricho de naranja». Godt!

Gate-konkurranser

Bålrøyken river i nesen. Det er midnatt, og vi har funnet veien til Calle del Duque de Calabria nær Turia-parken, der det putrer og koker i et 15-talls paellapanner over små bål i den avstengte gaten.

VGTV: Valencia i flammer - og turistene strømmer til

Under Las Fallas i mars hvert år - valencianernes største folkefest - arrangeres paella-konkurranser i nabolagene, der folk tar med seg pannen og råvarene ut på gaten og bålkoker sin aller beste paella, i lønnlig håp om å vinne den prestisjetunge nabolagsprisen.

Mellom bena våre flyr småungene og kaster kinaputter for å få opp feststemningen.

- Las Fallas spleiser folk sammen, forklarer David Gómez, som har kjøpt seg flunkende ny panne for anledningen og rører kjærlig i blandingen av kylling, bønner, artisjokk og knuste tomater.

I UTALLIGE VARIANTER: Paellaen er Spanias nasjonalrett - eller i hvert fall en av dem. I særklasse spanjolenes mest kjente matrett utenlands. Foto: Karin Beate Nøsterud

Dette er paella

Paellaen er Spanias nasjonalrett - eller i hvert fall en av dem. I særklasse spanjolenes mest kjente matrett utenlands.

Lages i utallige varianter, men hovedbestanddelene i paella er kokt ris, olivenolje tilsatt safran, blandet med svinekjøtt, kanin, kylling, fisk, skjell, reker, blekksprut etc.

Originalen fra Valencia serveres uten sjømat, men med grønnsaker.

Direkte oversatt betyr paella «stekepanne».

UTFLUKTSSTED: Casa Toni utenfor Valencia. Verd et besøk - om taxisjåføren finner fram. Foto: Karin Beate Nøsterud

Mange varianter

Alle lager sin paella. Går du på 100 spanske restauranter, får du servert 100 ulike paellaer.

For mange spanjoler er paella søndagsmat, men ingen pytt-i-panne-variant. Å bruke tilfeldige rester fra kjøleskapet er uhørt. Råvarene skal være ferske og friske, og vel tilberedt.

Lager du paella fra bunnen av, tar det tid. En time og vel så det. Da gjelder det å ha et glass lun rødvin å kose seg med, eller San Miguel, som Toni foretrekker.

Bli tilhenger av VG Reise på Facebook!

Klikk deg frem til din drømmedestinasjon