Kommentar

Høsten – bedre enn sitt rykte

Av Yngve Kvistad

HASHTAG: Hipster med hagle. Foto: TEGNING: MORTEN MØRLAND

Nå er den her. Den vellystige tiden for rustikk oppskriftsporno og skamløs omgang med tradisjonsmat og husmannskost.

Dette er en kommentar. Kommentaren gir uttrykk for skribentens holdning

På norsk bærer sesongen sitt forklarende navn: Fordi vi høster av naturens overskudd.

Det jaktes rype og rein. Det felles elg, hjort og en og annen traktor. Facebook flommer over av skogens gull. Det lukter tiur i Møkkerbakken og fårikål i de tusen hjem. Instagram fylles til randen av sopp, sylting og stumpen til Sophie Elise. Småvilt og rådyr.

Det smaker av fugl når den norske veidemann i hus og hytte fyller forrådet med kjøtt, fisk, bær og heterotrofe eukaryote organismer i kantarellfamilien. Fra peishyllen på kjøkkenet, mellom gassovnen og den integrerte sous-vide-kokeren, henter vi frem årstidens skriftsteder:

«Tradisjonskokken tro». «Husmannskost i en travel hverdag». «God elg». «Rein lykke». «Oter tre to kaller». Eller også: «Det kimer nu til høstfest».

Det er et gilde mange gleder seg til. Hashtag: Hipster med hagle.

les også

#VGelg: Elgjakten: Disse elgene må du kunne se forskjell på

Høsten har et ufortjent dårlig rykte. Den kommer tidsnok, det er sant. Men altfor lenge ble den definert fra dypet av finlandssvenske Barbara Helsingius’ sonore røst: «Skynda dig älskade, skynda att älska, dagarna mörkna minut för minut.»

Hennes «Höstvisa» var et like sikkert innslag i Ønskekonserten på radio i oktober som «Sauesykdommen mædi» på TV julaften.

For all del: Ikke et vondt ord om vår fangstkultur. Det er god ressursforvaltning. At vi følger sesongens spiseseddel er dessuten fordelaktig for folkehelsen. Ettersom man selv har bidratt til avskoging og celluloseberget av oppskriftsmessig selvhjelpslitteratur, er dagens epistel mer som selvpisking å regne.

Kall det en slags rettledning. Et mildt oppgjør med etablerte misforståelser om tradisjonsmat, mattradisjon og husmannskost. Begreper som brukes om hverandre. Ikke minst nå i sesongen som er et pågående kulinarisk høydepunkt, med årets lam, vilt rett fra skogen, nyplukket sopp og bær, kanskje også frukt fra egne trær – ferske råvarer folk flest kan høste selv.

les også

Dette må du vite om elgjakten

Behovet for å legitimere høstjaktens fenomenologi i kulturelle riter og nedfelte tradisjoner, er imidlertid av ny dato. Et utslag av modernitetens krav om forklaring. Sau kokt i kål endrer status fra mat til molekylær gastronomi. Soppturen blir salvelsesfull sanking.

Kanskje handler det om nåtidsmenneskets underbevisste ønske om å knytte noen felles tråder, og nøste sin egen eksistens tilbake til noe opphavelig. En underliggende søken om tilhørighet i et fellesskap før vår fragmenterte virkelighet?

Tja. Elgjakt er eldre enn fårikål. Bildet av fangstmenn som veider storvilt er hugd i stein. De eldste helleristningene med jaktmotiv er fra førhistorisk tid. Bergkunsten i Alta er 7000 år gammel. Fårikål ble Norges nasjonalrett i 1972, kåret av Nitimens lyttere.

les også

Høstens beste råvare

Pluss content

Siden nordmenn flest aldri har sagt får, men sau, smale, lam, vær, søye, tikke, gimmer eller jømre, og retten heller ikke finnes oppskriftsbelagt på norsk før på tampen av 1800-tallet, og da som et byfenomen, taler sannsynligheten for at vår nasjonalrett neppe er særlig historisk forankret i vår matkultur.

Den kokerett nordmenn har tilberedt og satt til livs aller lengst, og som faktisk kan dokumenteres med eldgamle skriftlige kilder, er sodd. Men det er en helt annen historie, og den kan mathistoriker Henry Notaker fortelle, i fall noen skulle finne min trønderske bakgrunn ugild.

Det dette uansett koker ned til, er at det vi i dag oppfatter som urnorske mattradisjoner i mindre grad er det, at tradisjonsmat ikke nødvendigvis bygger på tradisjon og at begrepet husmannskost er misvisende. Vi bruker det gjerne om enkel mat, basert på rotfrukter, kornprodukter og fleskekjøtt – så som kjøttkaker, grove innmatpølser, ertesuppe, sild og poteter – rustikke retter forbundet med fattigmanns spise.

les også

Høstens beste rein

Pluss content

Riktig nok het det i husmannskontrakter i Namdalen at arbeidsfolk på gårdene skulle slippe å få laks mer enn tre ganger i uken, men i det store og hele ville det vi i dag kaller husmannskost være et drømmemåltid på husmannens bord. Serveringen var preget av reell armod, selv om det også var regionale og sesongbetonte forskjeller.

Husmannskost er et tysk låneord, Hausmannskost, og betyr hverdagsmat, altså noe enklere enn selskapsmat.

Mens han var biskop i Bergen (1745-54) skrev Erik Pontoppidan, den senere rektor ved Københavns Universitet, Danmarks kirkehistorie på tysk. I kapittelet om Hans (Iohannes) av Danmark, Sverige og Norge, som var konge sist på 1400-tallet, fremholder Pontoppidan at monarken «daglig åt og drakk det man her til lands kaller Haus-Manns-Kost» og at han «avskydde prakt og overflod». I en annen historiebok om Fredrik Vilhelm I av Preussen (1688-1740), Soldatkongen, står det at «Bürgerliche Hausmannskost war ihm die liebste», folkelig husmannskost var det han satte høyest.

les også

Nyt høstens grøde: Varmende høstmat fra kokke-lise

Takket være omreisende folkeminnegranskere som Gerhard Schøning, Eilert Sundt og Peder Chr. Asbjørnsen, skrivende karle med interesse for mat, vet vi ganske mye om nordmenns kosthold.

Det ble vel av samtiden sett på som en underlig historisk metode å skulle interessere seg mer for hva folk spiste og hvordan de feiret bryllup enn hvilke slag vikinger hadde utkjempet i egnen. Schønings Norges Riiges Historie (1771) er det første forsøk på å skrive Norgeshistorien der de faktiske hendelsene settes inn i en kulturhistorisk sammenheng.

Men nettopp fordi det var selve folkets utvikling, dets seder og levevis han ville skildre og ikke makthavernes heltebedrifter, oppnådde han en kongelig bevilgning på 500 riksdaler slik at han kunne foregripe Goethe og foreta en Norsk reise for å studere norske tradisjoner, herunder norsk tradisjonsmat.

Når vi leser Gerhard Schønings journal fra denne reisen i dag, er det lett å tenke at: ja, sannelig var det bra han fikk disse pengene fra Christian VII – den klinisk sinnssyke kongen av Danmark-Norge – slik at han kunne dokumentere våre mattradisjoner ennå mens de levde, de som visste hvordan denne tradisjonsmaten skulle lages.

Men da glemmer vi, for det første, at tradisjonsmat, er en relativ ny forståelse. Og for det andre at mattradisjoner er en kontinuerlig, dynamisk prosess. Flatbrødet er et illustrerende eksempel på det. Å blande vann med malt korn og steke denne leiven har mennesket gjort i uminnelige tider. I tider med lite korn eller dyrt korn ble det vanlig å bruke potet i brødbaksten. Enten kokt og knust, eller blandet inn i deigen som rasp.

les også

Julaften var kjøttfri dag i hundrevis av år

I denne pågående prosessen, som til sist blir en mattradisjon og enda mer spesifikt til tradisjonsmat, har ikke bakstekonene, soddkokerskene eller noen andre av dem som sto og laget denne maten, en eneste gang reflektert over at det de holdt på med var å forvalte en matkultur.

De tenkte ikke det var viktig å ta vare på eldre tilberedningsmåter fordi det var en tradisjon. Antakelig tenkte de, tvert om, at det måtte da finnes enklere og mer effektive måter å få gjort dette på!

Å lage mat var først og fremst praktisk arbeid. Og det var viktig, kanskje livsnødvendig, å få utnyttet hver tarm og trevl av slaktet; at hvert korn kom til nytte som brød eller grøt.

les også

Sanna Sarromaa: Frokost – et uttrykk for folkesjelen?

I stort sett alt som vi i dag kaller mattradisjoner, skimter vi nøden bak. Det meste handlet om å dryge maten. Som en tysk kulturhistoriker har skrevet: «Det tradisjonelle samfunn kjente ikke til tradisjon».

Slik også Henry Notaker minner om i Mat og måltid, en av hans utmerkede bøker om gastronomi og kulinarisk historie, er forestillingen om det tradisjonelle – med mange av de retter som presenteres under merkelappen «tradisjonsmat», en nokså ny idé.

Det var 1800-tallets moderne historieforskning som frembrakte forståelsen av tradisjon som en egen størrelse, fremholder han, en faktor for å kunne begripe historien på en bestemt måte.

For folk flest spilte det ingen rolle.

Å lage mat på et gitt vis handlet ikke om å pleie en tradisjon, men om å stille sult.

Les også

  1. Skulle markedsføre brunost - ble sensurert av Facebook

    Liv Breven fra Numedal skulle markedsføre den lokale brunosten på sosiale medier. Det likte Facebook dårlig.
  2. Bæææda! Sjekk hva som er Norges nasjonalrett

    Hallo, landbruksminister! Nå trenger du ikke bruke mer tid på å finne ut hva som er det norske folks kulinariske…
  3. Norske julekaker er ikke så norske som vi tror

    De tradisjonsrike norske julekakene er ikke alltid så norske som vi liker å tro.

Mer om

  1. Mat og drikke
  2. Kultur
  3. Jakt
  4. Sopp
  5. Fårikål
  6. Høst
  7. historie

Flere artikler

  1. Disse stjernene har blitt beskyldt for kulturtyveri

  2. Trauste Trine

  3. Ut med sterk støtte til Abid Raja: – Han står for det Norge jeg vil ha

  4. Et gjensyn med #metoo

  5. Bort med den politiske skråsikkerheten!

Fra andre aviser

  1. Unesco: Syv norske vidundre du må besøke i sommer

    Fædrelandsvennen
  2. Forsker: – Flere enn Filharmonien bør granske sin krigshistorie

    Aftenposten
  3. «Huden er ikke som en hettegenser man kan ta av og på»

    Aftenposten
  4. Grande erklærte seg selv som budsjettvinner. Dette skal hun bruke pengene på.

    Aftenposten
  5. Han har tonnevis med norsk fisk på lager for å sikre at britene får sin fish and chips også etter brexit

    Aftenposten
  6. Høsten har kommet til skogen. Se fargespillet her.

    Aftenposten

Kommersielt samarbeid: Rabattkoder