Kokkeskolen: Smak av ren natur

Fjellrøya er like smakfull som den er vakker.

Jeg har hentet mine eksemplarer fra det iskalde fjellvannet ved Savalen i Hedmark. Varmrøyking av fisk på denne størrelsen gir et smakfullt og spennende resultat, som egner seg godt på tur i skog og fjell.

Å få en stor feit røye på kroken er alle sportsfiskeres drøm. Er du ikke av typen som liker å tilbringe timer i vannkanten, er ishavsrøye kjøpt i matbutikken et bra alternativ.
Visste du forresten at den har fått navnet sitt fra gammelnorske røyr, som betyr rød?

Varmrøkt fjellrøye
Til fire personer
4 røyer, 300-500g pr. fisk
Flaksalt og nykvernet pepper
Tilbehør:
8 flatbrød
500 g mandelpoteter / nypoteter
Smør

Saus / dressing:
1 beger rømme
1 / 2 finsnittet rødløk
1 ts pepperrot (fra tube)
1 ss finklippet dill
Salt og pepper

Røykovn, røykspon og friske einerkvister
-

1. Rens og skyll fisken grundig i kaldt vann, tørk av og strø salt i buken og på skinnsidene.

La fisken ligge litt med saltet, mens røykovnen klargjøres. Kvern litt sort pepper i buken like før røykingen.

2. Røykspon til bruk i små røykovner kan kjøpes i sportsbutikker, en kulegrill med lokk kan også brukes til varmrøykingen.

Strø røykspon i bunnen av ovnen, legg på kvister av einer og plasser fisken på rist før ovnen lukkes. Tenn spritblussene og plasser disse under ovnen. Røyk og varme baker fisken på denne måten.

Tiden avhenger av størrelsen på fisken og temperaturen, sjekk underveis i prosessen. Lav temperatur gir lengre røyketid og mer røyksmak.

3. Finsnitt rødløk og bland sammen med rømme, pepperrot og dill. Rør blandingen godt sammen og smak til med salt og pepper. Kok potetene med skallet på, bruk rikelig med salt i kokevannet. Tøm av kokevannet og la potetene dampe tørr i kjelen.

Server varmrøkt røye med potetskiver på flatbrød og med rømmesaus.

Denne artikkelen har tidligere stått på trykk i VG. Magnar Kirknes skriver spalten Kokkeskolen i VG Helg hver lørdag.