SVINESTEK: Kan det friste med svin-, gulrot-, potet- og ertepure? Redusert matlyst og tyggevanskeligheter gjør at eldre og pleietrengende blir underernært. I Stavanger har matforskere nå gått sammen om et banebrytende prosjekt, med most mat i gourmetklassen.

SVINESTEK: Kan det friste med svin-, gulrot-, potet- og ertepure? Redusert matlyst og tyggevanskeligheter gjør at eldre og pleietrengende blir underernært. I Stavanger har matforskere nå gått sammen om et banebrytende prosjekt, med most mat i gourmetklassen. Foto: Nofima/ Jon-Are Berg-Jacobsen ,

* Forsker på nye måltidskonsepter - bruker samme metode som gourmetrestauranter: Her er fremtidens eldremat

Nei da, maten på bildene her kommer ikke fra stjernerestauranten The Fat Duck utenfor London. Dette er istedet fremtidens eldremat, slik forskerne ser den for seg.

ARTIKKELEN ER OVER TRE ÅR GAMMEL

Restauranten The Fat Duck utenfor London er kjent for å servere eksperimentell mat basert på såkalt molekylær gastronomi, - altså mat og kjemi i skjønn forening.

Forskerne ved matforskningsinstituttet Nofima og Måltidets Hus i Stavanger har nå gått sammen om et banebrytende prosjekt, der de har tatt i bruk de samme metodene som stjernekokkene bruker.

Målet er å lage nye måltidskonsepter til eldre og syke med spisevansker.

Les også: Matavfall blir gourmet for norske studenter

KOKT TORSK: Torsk, potet, ertepure, mais og urtebasert saus. Foto: Nofima/Jon-Are Berg-Jacobsen ,

I den molekylære gastronomien blir smaker snudd og vendt på, og teksturer utforskes.

Les også: Fårikålfiasko på sykehjemmet

Gamle oppfatninger om matlaging droppes, til fordel for nye matopplevelser. Ikke sjelden er maten langt unna det den utgir seg for.

Geleer og skum

Mange forbinder også molekylær gastronomi med geleer og skum.

Forskere, kokker og matprodusenter er nå i gang med å utvikle appetittvekkende, velsmakende og næringsrik mat uten tyggemotstand.

Sammen med kokkene på Gastronomisk Institutt har matforskerne Jan Thomas Rosnes og Helge Bergslien undersøkt hvordan mat bør behandles for å oppnå en struktur som passer de utfordringene den enkelte med spisevansker har.

Les også: Vil at nordmenn skal spise insekter

– Resultatet er at maten både ser og smaker godt, samtidig som den er næringsrik og lett å spise, sier Bergslien til VG.

Forskerne har lagt stor vekt på å opprettholde matens farge og lukt. Samtidig må konsistensen være lett å bearbeide.

Se her: Stjernekokker velger norsk asparges

TESTER: Nofima-forskerne Sigurd Øines (t.v.) og Jan Thomas Rosnes tester konsistensen på maten som er utviklet ved Gastronomisk Institutt. Foto: Nofima / Jan Inge Haga ,

– Brokkoli skal smake og lukte som brokkoli. Det samme skal kjøtt. Når maten varmes opp må den ikke flyte ut, men beholde formen, sier Bergslien.

Svelgevansker

I Norge er antall mennesker med tygge- og svelgevansker stigende. Noen sliter med å tygge eller svelge mat av ulike årsaker, og trenger mat som lett å tygge, eller som kan spises uten å tygge.

Mange av disse menneskene er eldre, og for flere er underernæring et problem.

Ifølge Rosnes er det ikke bare å koke og mose gulrot. Fordi folk med spisevansker har ulike behov, og trenger forskjellig konsistens eller struktur på maten.

Også ernæringsmessige grep må gjøres for å få mest mulig igjen for maten som spises. Som å gjøre maten mer næringsrik ved å inneholde mer av én type næring for mennesker som trenger spesielt mye av denne.

MATFORSKER: Helge Bergslien, Måltidets Hus. Foto: Nofima/Jon-Are Berg-Jacobsen ,

Mange eldre opplever også at smak og luktesans reduseres. Bergslien understreker viktigheten av matrettenes utseende.

– Det er helt sentralt at matrettenes utseende må vekke appetitt og gi spiselyst, noe som særlig er viktig for de som er underernært eller står i fare for å bli det, sier Bergslien.

Grøt og puddinger

Enkelte aktører tilbyr allerede i dag produkter til mennesker med behov for lettsvelgelig mat.

For småspiste og de med nedsatt appetitt tilbyr Vital Ernæring næringstett mat for mennesker som har vanskelig for å svelge, såkalt Sooft Meals. Her finnes både lammestek, biff, laks, kylling og og desserter på menyen.

Produktene som nå er under utvikling i Stavanger baseres på rene matvarer som grønnsaker, fisk, melk, korn, egg eller frukt, og skal inneholde et høyt naturlig innhold av proteiner og energi.

Kunnskapen som kommer fram i forskningsprosjektet skal brukes i nye produkter, som etter hvert vil selges i dagligvarebutikkene.

– Med den kommende eldrebølgen må vi belage oss på at de eldre i fremtiden må handle maten selv, enten maten blir levert på døren eller kjøpes på supermarkedet, sier Bergslien.

Stor oversikt: Så mye kan du spise av den «farlige» maten

Sykehjem har tatt i bruk ny matteknologi

På Nygård bo- og behandlingssenter i Sandefjord får beboerne tilpasset maten etter restaurantprinsipper.

Sykehjemmet stiller høye krav til måltidene, og serverer tilpasset mat til de beboerne som har utfordringer med å spise.

– Ved å lage god og tilpasset mat, lykkes vi bedre i pleie av pasientene, sier avdelingsleder Erlend Eliassen til VG.

Individfokus

Mye av maten lages også etter restaurantprinsipper, - såkalt molekylær gastronomi.

– Vi har fokus på individtilpasset kost, og moset mat serveres til beboere som har utfordringer med å spise, sier Eliassen.

Og tilføyer at det også er god økonomi i spesialtilpasset mat fordi det kastes mindre mat.

– Er dere en inspirasjon for andre sykehjem?

Eliassen understreker viktigheten av å få til et samarbeid og forståelse på tvers av avdelingene.

Han mener også det er uante muligheter med energirik mat som er lett å svelge.

Sykehjemmet har også sluttet å kalle den tygge- og svelgevennlige maten for most.

– I stedet kaller vi det formkost, men koteletten små smake som kotelett, enten den serveres som most eller hel, sier Eliassen.

Kommersielt samarbeid: Rabattkoder