Savoia

En italiensk halvaften

Italiensk kokekunst kjennetegnes først og fremst ved raffinement gjennom enkelhet, fremragende råvarer, tradisjonsrike oppskrifter, perfeksjon og pasjon. Og dernest ved at gode eksempler på dette edle kjøkken knapt er mulig å oppdrive nord for Skagerrak.

Noen av mine beste måltider har jeg spist i Italia - og, når sant skal sies, også en del av de dårligste. Rett skal være rett. Det er ikke nok med vakre omgivelser, klatrende eføy langs gamle murvegger, varme og duftende kvelder, sprudlende vann i fontenen og una bella ragazza til bords. Der turistfellene har slått opp sine rødrutede gap, hvor kurvflaskene lokker så innbydende med tente lys, er man redningsløst fortapt. Der spiser man dårlig og overpriset og vinen er sur. Men heldigvis er det i Italia aldri langt til et sted som er mer sincero, oppriktig, og som serverer måltider man kan vurdere å dø for. Slike steder er gjerne kjennetegnet ved kurvflaskenes fullstendige fravær.

Nyåpnede Restaurant Savoia nederst i Frognerveien har skrellet ut det meste av kurvflasker og slikt fra forgjengeren, Amundsen & Nobile, pusset lokalene sobert og stilig opp, byttet eier og kjøkkensjef, men beholdt mange av den alltid like hyggelige og blide betjeningen. Det er rent og pent og trivelig her, og gjestene blir behandlet på vennligste og mest oppmerksomme vis. Det er et stort pluss.Og slike pluss kunne det nok trenges en del av, som måltidet skred frem. For til tross for en del bra tilløp, og til tross for de hyggelige omgivelsene, fikk ikke Savoia dette til helt å henge sammen.

Men det begynte bra, med en tallerken carpaccio di manzo til meg, altså løvtynt skåret, rått oksekjøtt, med pinjekjerner, ruccola og revet parmesan. En klassiker i all sin enkelhet. Den var litt for kjøleskapskald da den kom, men dette avtok jo etter hvert. Medspiserskens mozarellasalat med tomater, aubergine og ruccola var derimot en blandet fornøyelse. Mozzarellaen var helt førsteklasses, av bøffelmelk, mens tomatene var de vanlige, vandige og kjedelige greiene vi gjerne kaller tomater her oppe i nord. Den stekte auberginen hadde fått en uønsket bismak av fisk. Vi hadde bestemt oss for å følge det klassiske mønsteret for et italiensk aftensmåltid, så etter forrettene (kr. 109-153, samt småretter til rundt femtilappen) gikk vi løs på pastarettene (kr. 153-169). Her fikk medspisersken klassikeren ravioli al burro e salvia, altså med smeltet salviesmør. Ifølge menyen skulle ravioliene ha fyll av ricotta og spinat, men kom uten varsel med fyll av steinsopp i stedet. Nå var ikke det i og for seg noe dårlig bytte, og smaken var god. I alle fall til å være ferdigproduserte ravioli. Vi snakker ikke her om Fjordland, heldigvis, men om god, italiensk import. Allikevel: Det er ingen stor kunst å koke ferdige ravioli i salt vann og overhelle dem med smeltet smør. Dessuten var pastatallerkenene ikke oppvarmet. Det hadde den kjedelige bieffekt at salviesmøret, som skal være glovarmt og flytende, delvis hadde stivnet alt da retten kom på bordet. For mine linguine med sandskjell i en pikant tomatsaus med bottarga (saltet og tørket rogn), spilte den kalde tallerkenen mindre rolle enn for den lave ravioli-retten. Dette var en helt utmerket rett, god på smak og med pastaen helt riktig kokt, og sausen inneholdt passe sjenerøst med muslinger. Bottargaen satte en fin røyksmak på det hele.

I Italia sitter man gjerne lenge og spiser, og en helaften kan både begynne og slutte ved bordet. Vår vennlige servitør forutså at det nå var på tide med en liten pause, mens vi hygget oss med en grei men litt overpriset sardisk hvitvin, en Albithia vermentino til 670 kroner. Så kom hovedrettene, (fra kr. 210-249). Og her skal jeg nevne noe først: Italienske hovedretter er i hjemlandet ofte meget sobre greier. Et stykke kjøtt, et stykke fisk, en enkel saus, kanskje en grønnsak til. Drøyingsmaten har man allerede spist som pasta eller suppe. Ønsker man tilbehør, som poteter eller salat (og en nordboer gjør gjerne det, fordi han på en eller annen måte føler seg foreldreløs uten potetene) bestiller man det separat. På italienske spisesteder nord for Alpene, derimot, har man tilpasset seg, og slikt tilbehør følger automatisk. Det er jo helt i orden, så lenge selve hovedingrediensen er som den skal.

Min kjøttrett var nok en klassiker, nemlig saltimbocca, som i all sin gode enkelhet skal være et stykke tynn kalvesnitzel belagt med et salvieblad og tynn parmaskinke, stekt i en panne som kokes ut med hvitvin og jevnes med smør. Den ble en skuffelse. Den var overstekt, så skinken hadde blitt pulverisert. Det var ikke mye smak å spore av hverken den eller salvien. Og sausen var blitt tilsatt en klatt tomatsaus. Om det skyldtes dette, eller om det skyldtes at det var brukt søt (og ikke tørr) marsalavin i stedet for hvitvin, skal jeg ikke si for sikkert, men smaken ble søtlig og litt emmen. Medspiserskens to stykker panert kveite var merkelig tørre. De smakte litt tran, og lignet hverandre mistenkelig av form. På direkte spørsmål om fisken var frysevare, svarte vår servitør oppriktig at det ikke kunne utelukkes.

Grønnsakene til begge retter var de samme, noen litt likegyldige biter i julienne, med en tomatsaus til for kveitens vedkommende. Når da også dessertene viste seg å være ferdigprodusert vare, om enn aldri så mye fra italiensk spesialimport, ble dette en halvveis opplevelse, med for mange halv- og helfabrikata og litt likegyldig slums innimellom. Selv om maten er blitt bedre siden Amundsen & Nobile svant i havet, er det fremdeles flere hakk igjen til man kan si at dette virkelig er en genuin og fullgod italiensk matopplevelse. Man har trivelige øyeblikk på Savoia, men man er ikke helt hjemme i Italia.

Anmeldelsen er skrevet av Erik Fosnes Hansen. Han er forfatter og har nådd et stort publikum ute og hjemme. Han er også matentusiast, og har skrevet en kokebok.

Restaurantguiden er en oversikt over de restauranter, kafeer og spisesteder der VG har vært gjest. Terningkastet er VGs dom - en samlet vurdering av stedets tilbud.