Hovedinnhold

Slik er et måltid på verdens beste restaurant

KØBENHAVN (VG) Tidligere denne uken ble Noma i København kåret til verdens beste restaurant. VG besøkte restauranten i fjor. Her er reportasjen.

Denne saken handler om:

I det 400 år gamle pakkhuset treffer maten følelsene enda mer enn tungen. Mange mister munn og mæle.

- Jeg har ikke ord for å beskrive dette.

Siviløkonomen, hobbykokken og globetrotteren Tay-young Pak fra Oslo prøver å stokke bokstaver etter å ha spist «jord», «snø», «røtter», arktisk sjømat og ville urter som vokser opp av rått kjøtt, med bare nevene.

Han har ventet i tre måneder på dette ti-retters måltidet.
De matglade amerikanerne som kommer i privatjetene sine ene og alene for å spise nordisk på bryggekanten i København, må også pent finne seg i å vente på tur.

Har du et reisetips fra København?
Legg det inn her!

Restaurant Noma i København er blitt matelitens valfartssted.
Lokalet er rått og brutalt vakkert, og noe håndplukket hvitt har funnet vei til glassene i det to fuglereder lander på bordet. Hvit røyk velter ut av redet, der to vaktelegg åpenbarer seg.

Matforestillingen er i gang. Magien skal spises.

BILDESPESIAL:Se flere bilder fra måltidet på Noma her!

Klatret

Forrige mandag hørte gjestene på Noma et brøl fra kjøkkenet. Like etterpå så de en skog av hvite kokkearmer i været.

806 matanmeldere, kokker og gastronomer fra 26 verdensregioner hadde kåret verdens 50 beste restauranter for det anerkjente Restaurant Magazine.

Nyheten om at Noma hadde klatret fra 10. plass til en topp tre-plassering på restaurantenes verdensranking, nådde elitekokkene i København med vill glede.

LES OGSÅ:Nå er Noma ranket som verdens beste restaurant
OG HVIS DU SKAL TIL STOCKHOLM:Verdens beste pub er svensk

Ikke nok med det; de 50 kjøkkensjefene på verdens 50 beste restauranter kåret igjen sin favorittrestaurant til å være Noma. Foran legender som spanske elBulli og britiske The Fat Duck. Verdens fremste kokker mener Noma er verdens beste restaurant.

Artikkelen fortsetter under bildet.

TARTAR: av oksefilet eller moskusokse gjengrodd av de kløverlignende skogsyre-blad og aromatiske einebær. Foto: ROBERT S. EIK
TARTAR: av oksefilet eller moskusokse gjengrodd av de kløverlignende skogsyre-blad og aromatiske einebær. Foto: ROBERT S. EIK


- Vi er superglade. Det er fantastisk. Men vi er jo ikke verdens tredje beste restaurant. Hvis vi skal tro på det, mister vi bakkekontakten, og sånn er vi ikke som mennesker her på Noma, sa restaurantens direktør Peter Kreiner til Berlingske Tidende, mens Nomas stjernekokk René Redzepi feiret begivenheten i London.

SKAL DU PÅ STORBYFERIE? LAST NED GRATIS REISEGUIDE TIL
København || Stockholm || Berlin || London || Paris || Roma || Barcelona || eller nesten 80 andre populære reisemål

OG FINN TIPS HER:Se hvilken storby som passer for deg

For seks år siden var det få i bransjen som hadde tro på den kjente TV-kokken og matentreprenøren Claus Meyers visjon om å skape et matkonsept som verden ikke hadde sett maken til.

Fordommene herjet. Å kombinere det nordiske matkulturelle arvegods med innovativ gastronomi lød utopisk i 2003.

Claus Meyer hentet inn den begavede og høyenergiske kokken René Redzepi, og sammen dro de som gastronomiske oppdagelsesreisende til arktiske strøk for å erobre nye matkunnskaper.

På Færøyene oppdaget de majroe og hesteskjell, på Island surmelksproduktet skyr, fisken rødding og viltvoksende skotsk timian.

På Grønland plukket de kvanrøtter, spiste seks år gamle isvannsreker, moskusokse og reinsdyrkjøtt av en annen verden.
Råvarene de så vokse og gro ut av landskap og hav, slo føttene under dem.

Se bilder fra hele Danmark i denne bildespesialen!

Kollegene lo

Hjemme i København lo kokke-kollegene og døpte restauranten «Tørrfisken», «Selpuleren» og «hvalbuken». De første anmeldelsene var halvlunkne.

To Michelin-stjerner og plasseringen i verdenstoppen har fått flirene til å stivne, og rundt bordene av røket eik og i de nyklassiske stolene sitter nå verdens gastronomiske elite og anmelderne med de skarpeste tungene og de mest hardkokte pennene.

FASADEN: Verdens beste restaurant er langt mer beskjeden utvendig enn på tallerkenene. Foto: ROBERT S. EIK
FASADEN: Verdens beste restaurant er langt mer beskjeden utvendig enn på tallerkenene. Foto: ROBERT S. EIK


Norske Tay har trukket en reddik opp av brunsvart jord som selvsagt er spiselig og dyppet den i en grønn urte-emulsjon.

Han har satt tennene i et bølgende brød med ville urter og eggekrem. De rå rekene med noe som ligner snø, etterfølges av oksetartar overgrodd av den kløverlignende planten skogsyre. Han har fått en tre kilo tung stein foran seg med en strandet og forsiktig varmet sjøkreps på toppen.

Trøflene fra Gotland kom med noe som lignet røtter, men som var kvark formet som grener.

Malstrømmen av retter har gitt følelsen av å spise direkte av den nordiske natur.

- Måltidet på Noma er det beste jeg har hatt. Mange av rettene var helt perfekte med utsøkt smak, men provoserte meg fordi de er så utradisjonelle, nysgjerrighetspirrende og utfordrende for sansene.

Måten man spiser maten på Noma er annerledes og rustikk og minner meg om afrikansk og asiatisk spisemåte, og fint lite om vestlig «fine dining», sier Tay.

LES OGSÅ:Matveier på kryss og tvers i Norge

60 land

36-åringen fra Oslo er en gastronomisk globetrotter og langt over gjennomsnittet interessert i mat.

Sist høst lå han på mailen, faksen og telefonen da verdens beste restaurant elBulli åpnet for sin årlige todagers bordbestilling. Et sted mellom en halv million og to millioner forespørsler raser inn til de 6-7 000 sesongplassene restauranten har.

Tay skrev i mailen til elBulli at han ville tatovere inn restaurantnavnet om han fikk et bord. Han trenger ikke oppsøke tatovøren med det første.

DEN STORE FERGE-TESTEN - LES VG REISEs VURDERING AV
«Crown of Scandinavia» || «Pearl of Scandinavia» || «Stena Saga» || «Color Fantasy»/«Color Magic» || «Bergensfjord» || «Color Line Superspeed 1/2» || «Color Viking» || «Bohus»

Når året er omme, har siviløkonomen som jobber som senior prosjektleder innenfor strategi og finans besøkt nesten 60 land på fire år.

I fjor reiste han Afrika på kryss og tvers, inkludert land som Kongo, Zimbawe og Rwanda. Nylig sto han på ski nedover Monkey Hills i det beryktede Gulmarg-anlegget i Kashmir. Neste store gastronomiske mål er Tokyo, byen med ikke mindre enn 191 funklende Michelin-stjerner. Akkurat nå er det Kaiseki-kjøkkenet som fascinerer. Kjøkkenet som også sies å være inspirasjonskilden til verdens fremste restaurantkokk, Ferran Adria på elBulli, og som sammenlignes med å spise årstidene.

Tay-young Pak holder seg med en egen kulinarisk CV som lister mat-trofeene hans; topp restaurantbesøk verden over.

Gastronomi-CV-en avslører at kjøleskapet og fryseren alltid inneholder kenguru ytrefilet, gåselever, hjort fra Svanøy, fasan, villsvin og svarte og hvite trøfler for å nevne noe. Der står også litt om hans private matlæremester med bakgrunn fra Bagatelle og Haga restauranter, de hyppige middagsselskapene på hans helprofesjonelle hjemmekjøkken og gourmetklubben.

LES OGSÅ:Her er verdens billigste Michelin-restaurant

MAKS FORNØYD: Ti-retteren på Norma overgår alt mat-globetrotteren Tay-young Pak har spist. Foto: ROBERT S. EIK
MAKS FORNØYD: Ti-retteren på Norma overgår alt mat-globetrotteren Tay-young Pak har spist. Foto: ROBERT S. EIK

Systematisk

Oppvokst på Oslos østkant sammen med storebror og en alenemor med koreansk herkomst, lærte Tay tidlig av moren at skulle de lykkes i Norge, måtte de være dobbelt så flinke som nordmenn.
På sykepleierlønnen prioriterte mamma å gi guttene sine den aller beste hjemmelagde maten, mulighet for å dyrke idrett og musikk bredt, og hun åpnet verden for dem, gjennom årlige reiser halve jorden rundt. Storebror som er lege, reiser like mye som Tay.

- Det er utrolig berikende å reise og jo mer man ser av verden, desto mer ydmyk og reflektert blir man. Når man for eksempel bestiger Kilimanjaro sammen med en homofil brite som tidligere jobbet i sex-industrien og som i dag er i Al-Jazeera, utvider man horisonten.

SE FLERE BILDER FRA MÅLTIDET I BILDESPESIALEN!

Så systematisk i sin higen etter å oppleve verdens flotteste og mest sagnomsuste steder er 36-åringen, at han har laget sin egen «150 ting å gjøre før jeg dør»-liste. Målet er å ha krysset av halvparten innen han er 40.

Han ligger godt an. Verdens syv underverker blir han ferdig med i løpet av 2009.

De to øverste ønskene, å finne en kjæreste og stifte familie, står fortsatt ukrysset. Det samme gjør det å eie en øy, skrive en roman, klatre Mount Everest og dykke i Arktis.

Til gjengjeld skal han i løpet av året til Påskeøyene og Galápagos, samt dykke med hvalhai på Yucatà og Belize.

LES OGSÅ REPORTASJEN:Bli med til verdens beste spa

Engasjert sjefskokk

Tay reiser seg fra sitt livs mest perfekte måltid. Han måtte ikke lenger enn til København for å finne det. Kokken som er i ferd med å få kultstatus verden over, tar nordmannen i hånden og forteller om den hardt klippede TV-dokumentaren som rystet Danmark og som nærmest fremstilte han som en tyrannisk diktator på kjøkkenet.

Artikkelen fortsetter under bildet.

SJEFEN: Sjefskokk René Redzepi poserer i restauranten. Foto: REUTERS
SJEFEN: Sjefskokk René Redzepi poserer i restauranten. Foto: REUTERS


Det blir ikke mer TV av den typen med det første, avslører René Redzepi.

Rene er oppvokst i bygatene på Vesterbro og tilbrakte somrene på ferie hos farens slekt i Makedonia. På Balkan lærte han å melke kuer, poppe kastanjer og lage saft av ville roser.

I København var det kokken Philippe Houdet på stjernerestauranten Pierre Andre som lærte han alt om energi og engasjement.

Hos Ferran Adria på elBulli lærte Rene oppskriften på hvordan man skaper matrevolusjon ved å følge det man tror på. Lengselen etter å lære det aller beste, førte ham også til topprestaurantene The French Laundry i USA og Les Jardins des Sens i Frankrike.

Da Noma var et faktum 24. november 2003, sov ikke René Redzepi mer enn tre-fire timer i døgnet de første månedene. Fokuset på de ville, utilgjengelige nordiske råvarene ga hodebry.

Det var lettere å få tak i thailandsk basilikum enn frosne svenske multer.

Hvite trøfler fra Umbria kunne oppdrives på minutter, men ikke urter fra Færøyene. Krokodillekjøtt var mer tilgjengelig enn elgkjøtt og fersk King Clip fra havet i Sør-Afrika langt enklere å kjøpe enn fersk fisk fra Island.

Kokken ble ekspert på importtillatelser og tenkte at handel mellom våre egne nordiske land var fryktelig vanskelig.

I dag er manifestet for den nye nordiske mat som hadde sitt utspring i Noma i 2004 blitt institusjonalisert gjennom Nordisk Ministerråd og fungerer som en ledestjerne for satsing på det nordiske kjøkkenet.

I en lysegrå husbåt på bryggen foran restaurant Noma, har Claus Meyer og René Redzepi startet et nordisk matlaboratorium der det skal forskes på gamle og glemte nordiske råvarer og der det nordiske kjøkken skal utforskes og videreutvikles.

- Det er mye mer der ute som venter på å bli oppdaget av oss, vi har akkurat begynt, sier den danske matoppdageren.

Bli tilhenger av VG Reise på Facebook!

Kommentarer Antall kommentarer på artikkelen

Har du en mening om denne artikkelen? Du må bruke ditt eget navn hvis du skal delta i debatten. Respekter andres meninger og husk at mange kan se hva du skriver. Brudd på reglene kan føre til utestengelse.

VGs journalister og moderatorer overvåker denne debatten kontinuerlig mellom kl. 07 og 24. Kommentarfeltet er nå stengt og åpner igjen kl. 07.00. Velkommen tilbake da!
Klikk for å se kommentarene

Siste saker fra Reise

Se neste 5 fra Reise